Taubnessel, Beurre Blanc, konfiertes Eigelb

1 EL Butter

½ kleine Zwiebel
3 Champignons
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderkörner zerdrückt
Salz
2 Nelken
Thymian
150ml Weißwein
150ml Noilly Prat
750ml Gemüsefond

500ml Sahne

70 g Butter

Für die Beurre Blanc Für die Beurre Blanc Zwiebel, Champignons, Lorbeerblatt, Wacholderkörner, Salz, Nelken, Thymian in Butter anschwitzen.
Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Gemüsefond dazugeben und einreduzieren. Mit Salz & Pfeffer würzen.  Sahne dazugeben und nochmals reduzieren. Durch ein Sieb abseihen und mit Butter montieren. Mit Salz & Pfeffer nachschmecken.

 Eigelb vom Eiweiß vorsichtig trennen und in ca. 60-63 Grad warmes Butterschmalz, bedeckt einlegen und konfieren. Ca. 15 min.

Taubnessel in Butterschmalz kurz anbraten und mit Salz würzen.

Frische Krenblüten darüberstreuen und mit frisch geriebenen Wurzelkren verfeinern.