Knopfkraut, Carpaccio vom Kohlrabi, Mandeln

4 Personen

1 Kohlrabi
Weißer Balsamessig
Mandelöl
Salz

3 EL Mandeln blanchiert & geschält

60g Eiweiß
35g Sauerrahm
100 ml neutral schmeckendes Rapsöl
100 ml Mandelöl
Salz

1 Handvoll Knopfkraut
Mandelöl
Salz

Kohlrabi schälen und mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Bitte mit dem Grünen, saftigen Teil der Kohlrabi beginnen. Den „holzigen“ Teil anderweitig verarbeiten. Auf einem Teller auflegen, verteilen und mit
Salz, einer Prise Zucker, Mandelöl und Weißem Balsamessig marinieren. 
Blanchierte und geschälte Mandeln in einer Pfanne langsam rösten. Überkühlen lassen und anschließend fein schneiden. 

Für die Mayonnaise die Zutaten, beginnend mit dem Eiweiß, dann Sauerrahm, abschließend Salz und Öl, in einem schmalen Gefäß übereinander aufschichten. Mit einem Stabmixer langsam von unten nach oben „aufziehen“. In einen Einweg Spritzbeutel füllen und kühl lagern. 

Knopfkraut in nicht zu heißem Mandelöl kurz abschwenken und mit Salz würzen.