Gebackene Topfenfladen

Rezept von Ferdinand Heinrichs

Gebackene Topfenfladen mit Apfelmus

4 Personen

200g Topfen

25g Butter

Schale von einer ½ Zitrone

Salz

1 Eidotter

1 Ei

½ Teelöffel Vanillezucker

25g Weizengrieß

25g glattes Mehl

Apfelmus:

250 g Äpfel

1/16 Weißwein (Verjus)

1/16 Wasser

50g Kristallzucker

Saft von 1 Zitrone

Zimtstange

Apfelkugeln:
2 ganze Äpfel geschält

1 EL Zucker
1/8l Apfelsaft
1/8l Weißwein (Verjus)

Sauerrahm & Honig

Topfen mit pomadiger Butter (nicht zu warm), Dotter, Ei, Zitronenschale, Prise Salz, Vanillezucker in einer Schüssel gut verrühren. Danach den Weizengrieß und das Mehl unterheben. Den Teig ca. 2h kaltstellen und rasten lassen.

Für das Mus – die Äpfel schälen und entkernen. In grobe Stücke schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten aufkochen lassen bis die Äpfel weich sind. Zimtstange entfernen und danach die Äpfel mit dem Stabmixer pürieren. Kaltstellen.

Für die Kugeln mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln aus dem Apfelfleisch stechen. Zucker in einem Topf dunkel karamellisieren lassen und mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen. Gut Aufkochen lassen, die Kugeln hineingeben und noch einmal aufkochen lassen und abschließend vom Herd nehmen und beizen lassen.

Sauerrahm mit Honig glattrühren – je nach Geschmack.

Backfett in einer Pfanne (beschichtet) erhitzen. – ca. 150 °C. Topfenmasse - mit einem Esslöffel kleine Nockerl ausstechen und in das heiße Fett geben – leicht flachdrücken. Beidseitig goldgelb backen. Danach auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Nach dem Anrichten mit Zimt- Zuckergemisch bestreuen.