Gebrateber Bergradicchio, Tauernroggen, Milchhaut, Beurre Blanc
8 Stück Bergradicchio in Salzwasser für ca. 2 Minuten blanchieren. Im Eiswasser kurz abschrecken, damit sich die Farbe hält. Auf einem Tuch abtrocknen lassen.
Tauernroggen zusammen mit fein-würfelig geschnittener Zwiebel in Butterschmalz angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit etwas Gemüsefond aufgießen und langsam – wie Risotto bissfest kochen. Vom Herd nehmen und überkühlen lassen. Kurz vor dem Anrichten mit etwas fein geriebenen, 12-monatigen Bergkäse oder Parmesan und Butter montieren.
Für die Beurre Blanc ½ Zwiebel, 3 Champignons, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderkörner zerdrückt, Salz, 2 Nelken, Thymian in 1 EL Butter anschwitzen.
Mit 150 ml Weißwein und 150 ml Noilly Prat ablöschen. 750 ml Gemüsefond dazugeben und ein reduzieren. Mit Salz & Pfeffer würzen. 500 ml Sahne dazugeben und nochmals reduzieren. Durch ein Sieb abseihen und mit 70 g Butter montieren. Mit Salz & Pfeffer nachschmecken.
Für die Milchhaut etwas Milch, hauchdünn in eine beschichtete Pfanne gießen und bei geringer Hitze langsam reduzieren lassen bis sich eine Haust gebildet hat. Vorsichtig aus der Pfanne ziehen und wenden – kurz nachbraten lassen.
Bergradicchio kurz in Butterschmalz braten und mit Zucker und Salz würzen.
