Saiblingstatar, Erdäpfelespuma, Erdäpfelgrammeln

Rezept von Max Steinwender
 

Tatar vom Seesaibling, Erdäpfel, Sauerrahm,  Basilikum

Zutaten für  4 Portionen :

Seesaiblingstatar:

1 Saiblings Filet ohne Haut und Gräten

Olivenöl

Limonenöl

Fleur de Sel

Basilikum

Saiblings Filet klein würfelig schneiden und mit Olivenöl, Salz– je nach Geschmack – marinieren.
 Ca. 1/2h einziehen lassen und dann den frisch geschnittenen Basilikum untermengen  und mit dem Limonen Öl nachschmecken. Event. etwas nachwürzen.

Erdäpfelschaum:

4 kleine Festkochende Erdäpfel

3-4 EL Sauerrahm

Limonenöl

Salz

Erdäpfel schälen und in leicht gesalzenen Wasser Weichkochen

Mit dem Sauerrahm und zu eier dickflüssigen Masse Mixen und mit Limonenöl und Salz abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen und in eine Syphonflasche füllen und mit zwei Kapseln Stickstoff befüllen. Gut schütteln und warm stellen.

Erdäpfelgrammeln:

1 Stück festkochende Erdäpfel faschieren und im kalten Wasser kurz aushärten lassen.

Aus dem Wasser nehmen und gut abtrocknen. In heißem Fett frittieren, immer wieder umrühren und anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.