Seeforelle, Holunderblütenteriyaki, Radicchio
Rezept von Max Steinwender
Für 4 Personen
150 g Seeforellenfilet, entgrätet und enthäutet
Salz
2 EL Braune Butter (Zimmertemperatur)
Für die Teriyaki Sauce:
125 ml Helle Sojasauce von „Luvi Fermente“ (österr. Hersteller)
80 ml Holunderblütensirup
1 Handvoll getrocknete oder frisch Holunderblüten
Maizena
Holunderblütenmayo:
37g Joghurt
50g Eiweiß
200g Holunderblütenöl (Herstellung Ansatz: Bei Sonneneinstrahlung geerntete Holunderblütenstrauben zusammen mit neutral schmeckendem Öl vermengen und in einem sterilen Glas, verschlossen ca. 20 Minuten im Dampfgarer bei 85 Grad dämpfen. Anschließende 1 Woche ziehen lassen. Öffnen und abseihen)
Salz
1 Hand voll Radicchiosalat in hauchdünne Streifen geschnitten
Salz, Zucker
Weißer Balsamessig
Helle Sojasauce und Sirup aufkochen (Achtung geht sehr leicht über), kurz überkochen lassen und mit Maizena ein wenig abbinden. Getrocknete oder Frisch Holunderblüten hinzugeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Abseihen und kaltstellen.
Seeforelle, in dünne Scheiben geschnitten mit Salz würzen (ca. 10 min vor dem Anrichten).
Beim Anrichten auf den Teller legen, Raumtemperatur warme, braune Butter darüber geben und abschließend das Holunderblüten Teriyaki darüber ziehen.
Für die Mayo sämtliche Zutaten in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Öl abschließen.
Mit einem Stabmixer langsam von unten nach oben ziehen.
geschnittenen Radicchio kurz vor dem Anrichten mit den Zutaten marinieren.
